Ликеро-водочные изделия, как товары брендовые и, значит, придирчиво анализируемые потребителями, должны изготавливаться без отклонений от технологии и с тщательным контролем качества. Большую часть напитков составляет вода, подготовка которой связана с соблюдением значительного количества специальных нормативных требований.
Например, присутствие в воде азотистых соединений, особенно аммиака, приводит к резкому ухудшению вкуса напитка и непригодности его к употреблению. Недопустимы также сульфиды, они вызывают не только изменение вкуса, но и ухудшения запаха продукции.
При высокой окисляемости может произойти образование альдегидов, а в случае использовании растительного сырья – потемнение и опалесценция. Опалесценция и помутнение возникает также при весьма распространенном явлении – выщелачивании стекла бутылки, изготовленного, как известно, из песка и соды. Такие процессы обычно происходят при щелочности воды, превышающей 3,5 мг-экв/л.
Из стекла в продукт попадает также и кремний, и если в самой воде кремний превышает допустимую норму, возможно выпадение прозрачных «иголочек». Наличие фосфатов ускоряет этот процесс.
Если не выдерживать требования по жесткости воды, частыми явлениями станут выпадение осадков игольчатого и сырного типа, образование колец на горлышке бутылки, помутнение.
Кроме соблюдения требований по вредным и токсичным веществам, производители ликеро-водочных изделий должны производить оптимизацию макросостава, т.е. поддерживать концентрации некоторых солей в расчетном диапазоне.
Например, если в воде мало сульфатов, вкус напитка будет «неживым». Если много – горьким. Если щелочность воды снизить до значений ниже 0,5 мг-экв/л, водка станет более стабильной по отношению к стеклу, но зато и более кислой.
Таким образом, исходя из качества спирта и ориентирования на определенные рынки сбыта, производится подбор состава воды, подходящей для приготовления того или иного алкогольного напитка.
